需要的鲜竹笋做时需要焯一下水，竹笋含有较多的**，需要焯一下水去除这些**，否则过多的**对身体健康不利的鲜笋含有大量的**，会影响人体对钙质的吸收。
因此鲜笋不要切后就炒，要在烧炒前用开水焯3分钟，使鲜笋中的大部分**分解，这样不但不会影响钙质吸收，还会除去涩味，提高口感，而且在竹笋的炒制过程中炒至熟透，进一步使**分解。
1、切除竹笋：先将竹笋一切两半，即从根部的中心轴下刀，切到尖部的中心轴，竹笋切成两半后，从切面中看到一层一层的笋衣，左手拿住根部，右手揪住切面的一侧向下扯，一下子就能将所有笋衣剥下，然后用刀子将竹节和根部的硬皮和硬跟去掉。
2、热水蒸煮：锅中做热水，水开后，将竹笋切成几段，放到水里焯，水开后再煮5分钟，大概6成熟的样子，就可以取出，变凉后就可以切丝了，经过处理的竹笋没有涩味。
1、春笋剥去外壳，洗净切成小丁，胡萝卜去皮切小丁，火腿切小丁。
2、锅中放油烧热，下春笋丁煸炒透，边缘稍有稍有焦黄盛出备用。
3、用锅中余油煸炒火腿丁和胡萝卜丁，炒透至胡萝卜身软，火腿丁变色。
4、倒入豌豆一起煸炒片刻。
5、倒入步骤2的春笋丁。
6、加一小勺料酒炒匀。
7、加一点水煮开，盖上盖子煮两分钟；
8、开盖加盐和鸡精调好味道，淋点水淀粉勾个薄芡，炒匀即可出锅。
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